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A Yulin, on achève bien les chiens », L'Obs.com, 23 aout 2015 (lire en ligne). Vers 1855, les anciennes races de chiens sont reconnues officiellement et leur type est homogénéisé (fixé) tandis que de nouvelles races créées par l'homme apparaissent. Elle se combine très bien avec les corps gras (crème, beurre, lait entier, huile neutre type pépins de raisin) et se marie parfaitement avec les ufs, les pâtes ou les viandes blanches. Elle est tout aussi odorante que le diamant noir. Elle illumine les tables de fête par son goût incomparable et reste la variété de truffe la plus appréciée des fins gastronomes. C'est une variété peu connue, mais son arôme a plus de caractère que celui de la truffe d'été. Cette dualité a valu au Chien un certain nombre d’expressions peu flatteuses : « un caractère de chien, un temps de chien, traiter quelqu’un comme un chien, avoir une vie de chien??

Le lagotto romagnolo, par exemple, truffe noire fraîche (Tuber Melanosporum) de A-qualité est une race originale d’Italie qui a été sélectionnée pour sa grande aptitude à détecter les truffes. Enfin, la race du chien peut également être un critère de choix : certaines races sont plus adaptées au truffage que d’autres, comme le lagotto romagnolo ou le briard. Il n’y a pas de race de chien qui soit « la meilleure » pour les truffes, mais certaines races ont des qualités particulières qui les rendent plus adaptées au truffage. Les différences de taille entre races de chien sont principalement liées à l'expression du gène IGF1, qui code une hormone proche de l'insuline et agissant sur le développement des cartilages lors de la croissance des os longs. Mijotez une sauce à la crème truffée pour accompagner des pâtes ou des viandes. Pâtes et risotto à la truffe vont vite devenir inséparables de cette crème. Pour devenir un chien truffier professionnel, certaines qualités sont essentielles. Il est considéré comme le plus envoûtant en termes de qualités gustatives et aussi la plus chère. De plus, les plus petits angles orbitaux ont été retrouvés seulement chez les loups tandis les grands angles orbitaux ont uniquement été retrouvés chez les chiens. Ainsi, les angles orbitaux au-dessus de 60° se rapportent aux chiens modernes tandis que les angles orbitaux de moins de 35° appartiennent vraisemblablement aux loups

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